客家菜的散文

母親是客家人，擅長做客家菜。親友來訪，第一道菜肯定是馳名國內的白切雞。白切雞的選料，可以是老新的母雞或者切了的公雞，俗稱醃雞。白切雞的品種多樣，二黃頭、湛江雞、海南雞、清遠雞，在廣東，不同的地方出產不同品種的雞，而這些雞，都可以被做成風味不同的白切雞。

各種白切雞的做法大致相同，就拿二黃頭為例，一般是指生過蛋又不是年齡很老的母雞。到了菜市場，挑選羽毛豐滿、毛身乾淨、不肥也不瘦、雞爪長而有力的二黃頭，雞擋師傅麻利地將它雙腳用繩一捆，稱重，收錢，放入熱水去毛，掏乾淨內臟，母親便把二黃頭裝入袋中，回家烹調。

去了毛的二黃頭，毛孔小，雞身滑溜溜，色澤鮮黃。放入半鍋水，煮開，放入姜和雞，將雞不同的部位翻轉面向鍋底，等雞湯滾了，撇去漂浮在水上的雜質，關火，蓋上蓋子，浸泡5分鐘，再開火將雞湯煮開。這樣往復循環四五次，大約四十多分鐘，雞便熟了，撈出，瀝乾水，等熟雞的温度涼了，便可砍雞上碟。

一盆香噴噴、色澤金黃、肉質肥美的二黃頭便大功告成了。吃白切雞，點料也是有講究的。姜蒜被剁碎，葱切成小段，放入油鍋裏爆炒，再往鍋裏放入醬油、老抽、料酒、少許鹽，30秒便可出鍋。一陣誘人垂涎的香氣直衝你的鼻息。

二黃頭的肥美鮮香，皮脆滑嫩，又有一定的嚼頭，沾着散發着辛香的點料，那種鹹香融合的絕妙口感，讓你胃口大開，回味無窮。

第二道菜，是豆腐鹹水魚芥菜豬肉煲。到菜市場，挑選雪白無臭味的山水豆腐，買回新鮮的白色倉魚、水東芥菜和半肥瘦豬肉。

回到家，將豆腐用清水泡着，以防它變質變餿；放入油，將倉魚兩面煎至金黃，洗淨芥菜，切好備用；將半肥瘦豬肉去皮，剁成肉泥，醃好。

一切準備就緒，便將食材可放入中等大小的瓦鍋開始烹製。選用瓦鍋，是有講究的。第一，它保温，讓食材長時間處於較高的温度； 第二，它能最大限度保持食材的香氣。

放如花生油、鹽和山水豆腐，等豆腐剛熟，放入煎好的鹹水魚，蓋上鍋蓋。等豆腐與鹹水魚的味道徹底融合，再放入芥菜和半肥瘦豬肉，將豆腐和鹹水魚煲至鬆軟糜爛，芥菜煲至變黃，豬肉徹底出油，最後放入料酒、醬油、生抽，與食材攪拌均勻，入味便可關火。

這是一道口感豐富的美味佳餚。豆腐爽滑，鹹水魚鮮嫩，在口中飄出一股特有的香氣，芥菜軟爛回甘，豬肉鹹香嫩滑。將這四種食材一口放入嘴裏，將你的口腔燙得發出“犀利索羅”的響聲，咸和苦的味道完美融合，使你食慾大開。

第三道菜，是蝦仁黃米扣肉煲。買回蝦仁、大米和五層的半肥瘦豬肉。將大米炒至金黃，將扣肉用醬料醃好，放入蝦仁一起在砂鍋燜煮，直至扣肉鬆軟酥爛。

加入黃米，是為了吸收扣肉多餘的脂肪，使它吃起來肥而不膩；而黃米，吸收了扣肉的油脂，口感就變得潤滑多汁。蝦仁是用來提味，增加扣肉的.鮮香。五層扣肉，是最佳的食材選擇。三層肥，兩層瘦，吃起來口感豐富，不會太油膩，也不會太寡淡。

廚房飄來陣陣肉香，掀開鍋蓋，各種香絕妙融合，讓你陶醉在蝦黃米扣肉的美妙世界裏。

這三道菜，是客家菜的經典，也是母親的一點創新。白切雞、選材、煮法，是母親幾十年的經驗總結；豆腐豬肉煲加入了芥菜和鹹水魚的特殊口感與鮮香； 扣肉煲加入了黃米，讓做法與口感上了一個層次。

母親，一直傳承着客家人特有的好客與手藝，將美食發揮到了極致，並在有限的傳統中吸收經驗，不斷創新，這，不僅是手藝與味道的傳承與發展，更是母親勤勞、不畏艱苦、熱愛美食與生活、分享美食的體現，更從另一個側面反映了我們的生活蒸蒸如上，越來越紅火，朝着更好的要求和層次邁進。