明清時期人們愛吃奶：豪華宴席奶製品成必備

糖蒸酥酪

近年來，北京傳統奶製品小吃通過年輕人的胃，走向了他們的心，復興勢頭喜人。值得舊事重提的是，這些奶製品曾經與京城傳統小吃的另一大類——炒果餞結合在一起，成為豪華宴席上的必備小吃。

崇彝《道鹹以來朝野雜記》記載，同治年間，京城上層社會的宴會形成了大致固定的程式。席上的第一道環節為，每張餐桌上先設四個乾果盤、四個鮮果盤、四個蜜餞盤以及八個冷葷盤。依照習慣，果盤僅供觀瞻，並不食用。不過，在“四蜜餞果”後，作者注云：“如紅果、甘棠、溫樸、杏脯之類，預備沃奶點心用者。”

文中接著講述，開席之後，會有六道主要程式。第一道為大海碗盛的八寶果羹或蒸蓮子;第二、三道依次為燕窩、魚翅;第四、五道如果上燒烤如燒整豬、整鴨切片，就是最上等的宴席，次一等的則為蒸鴨、整尾鮮魚。與主菜同時，還會有八盤炒菜先後呈進。最後，以四大碗湯菜、四大碗燉菜作為收尾，如果是冬天，則還要新增什錦火鍋。

誠如崇彝感嘆，這樣的席面實在是奢侈。然而，在流水也似的主菜之間，還要穿插著上三次點心，每次都包括一甜一鹹，共為甜點心一種，奶點心兩種，葷點心如蒸餃、春捲等三種。與主菜、炒菜以大盤大碗為容器不同，點心是每人一份，叫做“各吃”。關於奶點心，作者又注道：“多以厚奶皮實於小碗中，自以蜜果拌之。”

原來，逢到大菜之間的點心環節，一開始擺在桌上的四盤蜜餞果才派上了用場。奶點心——主要是奶皮——會盛在小碗裡，每位與宴者面前一碗，由各人按照自己口味，舀取喜歡的蜜餞果澆到奶食上，拌勻而食。至於用以給奶點心佐味的果餞，則是炒紅果、炒海棠、溫樸等，至今被視為京城傳統小吃的代表。