菜園與醬缸隨筆散文

在廣袤的東北農村，每一家的房前屋後，都有一片種菜的園子。生產隊在劃分種菜的自留地時，先劃給足夠的宅基地面積，剩餘的就按人口數劃為種菜的自留地。如果面積仍不夠，還會在屯子邊的大地裡給補足。

春耕時節，各家的自留地在種菜之前，生產隊會派出一副犁杖，由兩頭老牛拉著，走家串戶給菜園子起壟。菜園子不同於生產隊的莊稼地，壟溝壟臺的位置一般不變。這樣就要蹚兩遍，先破壟，再合壟，而且合壟比破壟要蹚得更深一些。

每當春天蹚菜園子時，會有一個非常好看的情景，就是犁杖後邊會跟著一群小雞。這是它們一年裡最幸福的日子，可以飽吃一頓“肉”呢。因為菜地裡會有好多蚯蚓被犁杖蹚出來，不等它們鑽回地裡，就被撲上來的雞生吞活吃，即使露出一點點兒頭的，也會遭到死拉硬扯，難以逃生。

各家的菜園子蹚好後，生產隊還會派出一副毛驢子拉著的壓地磙子，由一個人專人牽著，到各家再給壓一遍菜地，把壟臺碾平，這樣既可以減少水分蒸發，也便於在壟上種菜。

種菜之前，要夾秫秸障子把菜園子圍起來，避免禽畜進入。夾障子所用的秫秸，就是上一年秋天生產隊分的高粱稈子。夾障子先要做兩項準備：一是挑選秫秸，準備秫秸若干，細的、短的、彎的都要剔除，去掉葉子，只留葉子下邊的葉褲兒。二是挖障溝子，在夾障子的位置，挖出近一尺深、一鍬寬的溝，取出的土放在障溝子的兩側。

開始夾障子時，要在起點埋上一根結實的木樁，或用幾根秫秸綁在一起代替木樁。用三組秫秸，每組兩根橫折一下，分別固定在木樁上的上、中、下三處，形成障子的三個橫欄，其中下部的橫欄在障子溝裡。然後每次用三根秫秸，將它們的兩頭在上、下橫欄的這一側，但中部在中間橫欄的那一側，這樣就固定住了。接著再取三根秫秸使其兩頭在上、下橫欄的那一側，但中部在中間橫欄的這一側……這樣一反一正迴圈下去，便編織成了障子牆。那三道橫欄可以隨時續接秫秸。每夾出幾米後，就將障子溝兩側的土培好，踩實。待障子夾好後，在約一米半以上的等高處，用鐮刀將其削平即可。

過去很少有壘得起院牆的人家，家家戶戶的菜園子幾乎都是用秫秸障子圍成的。從春到秋，只要走進一個屯子，首先呈現在眼前的就是一排排的規整的秫秸障子，這也是那個年代鄉下特有的一道風景。有的人家為了多種一些蔬菜，可能會把豆角種在障子邊，豆角秧便爬滿障子。也有的人家把牽牛花的籽扔到障子邊，以後每年都會有牽牛花掛滿障子，為農家小院塗抹了靚麗的一筆，增添了喜慶的色彩。

柳毛開花，種豆點瓜。先要種的是春季小菜，如菠菜、生菜、香菜、小白菜什麼的，這些水分大的春菜，需要適當澆水。半個月左右就長出來了，可以蘸醬食用，那可是一年裡最新鮮的蔬菜。這些時令小菜要比去野地裡挖野菜更方便，尤其春季裡喝到的第一口菠菜湯，真是鮮美極了。

還要栽種一些大蒜和毛蔥。先用耙子把壟臺上的土翻鬆摟平，然後將上一年的大蒜按瓣掰開，穿插著栽成雙行，株距為二寸左右。毛蔥都是上一年自己分離好了的獨頭，與大蒜栽法相同。兩週後，大蒜和毛蔥就會躥起半尺高，拔下來去掉老皮兒，就可以做蘸醬菜了。剩下的待成熟後，編成大蒜辮子和毛蔥辮子，掛於窗外或房山頭焙乾，隨時可以食用。

這時的土豆，如果不是在菜窖裡存放，可能早就生芽子了。芽子長的可以掰掉，過幾天那裡還會生出新芽子。按土豆芽子的走向，用刀錛削成一塊塊的，便是土豆栽子。栽土豆時，用鎬在壟臺上劃出一條溝，將土豆栽子按三寸遠一株單行摁在溝裡，再用兩側的土培好，踩實。一般要到入伏前兩三週，新土豆就可以食用了。

豆角和黃瓜的種法簡單，都是用鎬刨出垵子，一株兩三粒種子。它們還有一個共同點，就是長出來後要爬蔓，需要用架條搭結實的架。種豆角也可以把垵子刨大一點兒，一頭放豆角籽，一頭放玉米粒，這樣就可以不搭架了，豆角會往苞米杆上爬蔓，俗稱苞米地帶豆角。小時候母親種菜園子時，我總是守在一旁觀看，有時候也按母親的指點種上幾株。夏季裡農忙時，摘幾根黃瓜，擦成絲拌上大醬就可以當菜吃。豆角成熟的晚一些，但有一種不爬蔓的早產豆角，只結一茬，成熟後就連秧子一起拔下來，然後還可以在原地種一些其它晚熟的蔬菜。這種早產豆角叫五月先，後來人們把未婚先孕，或結婚幾個月就生了孩子的，也比喻為五月先。

窩瓜和西葫蘆一般種在地頭上，它們的秧子龐大茂密，稈子上有刺，可以防止家禽往菜地裡鑽。窩瓜要到秋天成熟了更好吃，西葫蘆則是嫩的時候就可以吃，既可以熬湯，又可以做餡子。

西紅柿、辣椒、茄子和煙，都是籽粒微小，不宜直接種植，大都是先育苗後移栽。過去鄉下的供銷社裡不賣菜籽，都是有經驗的老農在上一年專門培植的菜籽，來年春季到集市上賣。還有專門培育秧苗的，在春末夏初的雨天裡，挑著擔子走村串屯吆喝著賣秧苗。這些秧苗最適合在陰雨天栽到菜園子裡，土地溼潤，又不會晒蔫。印象最深的，是當時我家門前菜園子裡栽的茄子。剛栽上的茄子苗僅兩寸高，每天早上給秧苗遮陽時，是用一卷茓子往返折回蓋在苗上，每天晚上揭開茓子，從大井打來水，給每一棵苗澆半舀子水。待秧苗紮根緩苗後，就不用再遮陽和澆水了。

芹菜或韭菜一般都靠邊種植。芹菜可以合理密植一些，長出來後隨時間苗。韭菜不需要起壟，在平地將一個小酒盅扣在苗床上，撒種於酒盅底部，種子就會順著邊緣，自然分佈於一週，隔兩三寸遠再這樣種，長出來的韭菜就是一墩子一墩子的。

向日葵皮實，可以種在地頭或障子根，還可以移栽。孩子多的人家，黃瓜、西紅柿、洋菇娘一類的`更要多種。

各種蔬菜密密麻麻地分佈在菜園子裡，這時就不能讓牲口拉著犁杖蹚菜地了，只能用小扒鋤頭鋤草鬆土，用尖鎬備壟，把壟溝的土撩到壟臺兩側。

莊戶人家一年四季餐桌上的菜，都來源於菜園子，沒有買菜的。因此，侍弄好菜園子尤為重要。誰家的菜園子裡沒有雜草，蔬菜茂盛，就說明這是個會過日子的勤快人家，也代表著一個農家主婦的門面。

夏季，農家的菜園子裡各種蔬菜層次分明。自蘸醬的春菜上到餐桌後，夏季的青菜也開始生長起來，今天黃瓜或葫蘆開花了，明天辣椒或茄子坐胎了。豐盛的菜園子裡綠的、紫的、黃的……奼紫嫣紅，蜂飛蝶舞，別有一番景緻。

分田到戶後，很少有種高粱的了，從此再也見不到那道秫秸障子的風景。每到春天，人們都會搓一團團的草繩，用來編苞米秸做的簾子，以此代替過去的秫秸障子。如果居住處離山近就好多了，可以夾木障子，或種植榆樹牆，也叫籬笆，結實堅固，不用一年換一茬，省去很多麻煩。

近年回火燒泡子探親，發現家家都是水泥板院牆。雖然堅固整潔了，但卻失去了以往那種天然的質樸和親切。不過在每家的菜園子門裡靠牆的向陽處，仍然都有一個不大不小的醬缸。

人們常說“東辣西酸，南甜北鹹”。東北人嗜醬如命，大醬是一日三餐中不可或缺的，就像川渝人對於辣椒，山西人對於老醋一樣，有一種特殊的感情。如果餐桌上沒有了大醬，就會讓人覺得這頓飯缺少了很多滋味。

東北人還有個生吃蔬菜的習慣，如白菜、蘿蔔、大蔥、生菜、香菜……餐桌上少不了一大盤應時應季的蘸醬菜，更少不了藍花瓷碗盛著的金黃色大醬，這早已成為東北莊戶人家餐桌上，一道獨具特色的風景。

據考證，下醬的傳統起源於東北的滿族。滿族先民在森林和草原上東奔西走，南征北戰，常常把穀物炒熟，或者磨成面子做成炒麵，這樣再食用起來比較方便。但有時在野外被雨水淋溼了，就常常發酵，可是又捨不得丟掉，於是摻水用鹽一攪當菜來食用。這其實就是最早時期的大醬了。至今，滿族人居多的地方，依然下“盤醬”，就是在煮醬豆之前，先將黃豆炒熟，其餘做法與普通大醬沒有太大出入。

小時候，我不只一次目睹大醬製作的全部過程——選料，烀豆，杵醬，摔醬，儲存，晒醬，下醬，打醬缸……而且這些程式都有一定的講究。

每年一進入農曆二月，各家便根據家庭人口的多少，一般按每人五斤計算，精選上好的黃豆做醬料。

將黃豆淘洗浸泡後，放入大鍋，加適量的水，燒開鍋再用文火慢慢地煨，烀好的醬豆黃中透紅，帶有黏性。這時，大人就會給孩子們盛出一碗烀熟的黃豆，放入蔥花和鹽等作料，吃起來特別香。

待鍋裡的豆子稍微涼一下，便用一個叫豆杵子的專用工具，在鍋裡將大豆碾碎成黏糊狀，後來也有用飯勺子杵的、用菜刀剁的，直到上世紀末出現了絞餡機，便告別了杵和剁，更見不到豆杵子了。

把弄成黏糊狀的大豆泥，在桌子上摔成一塊塊四方形的坨，俗稱摔大醬塊子。

把醬塊子放在陰涼通風處晾三至五日，待外面乾燥後用牛皮紙或報紙包好，存放在房樑上，等待發酵。每塊間距約一寸，發到裡面都長白毛了才好。這時萬事俱備，只等天暖下醬了。

下醬的日子，可根據當年的天氣情況，一般為農曆四月初八、十八或二十八。為什麼約定俗成地在這幾天下醬，有人說是取八為“發”，意思是讓大醬在醬缸裡順利地“發酵”。

下醬這天早上，家庭主婦把醬塊子從房樑取下，用清水洗刷乾淨，掰成一小塊一小塊的，在太陽下暴晒，以此消毒殺菌。如果是豔陽天，醬塊子經過一天的暴晒，傍晚就可以下醬了。

烀醬時用的豆與下醬需要的鹽，比例一般以三比一為宜。把大粒鹽用開水化成鹽水，這時也可以將一個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水裡，能夠溶解出來香味兒。下醬時用水多少也要掌握好尺度，使大醬發酵後濃度相宜，稀了或稠了都算不上好大醬。

把醬缸刷洗乾淨，固定在房前菜園子裡靠障子邊朝陽避風處，才更有利於大醬的發酵。把醬耙子洗乾淨放到缸裡，之後倒入醬塊子，最後再把融化成飽和的鹽水倒進缸裡。

醬耙子要用沒有異味兒楊木或椴木製作，耙杆子比醬缸略高一些，便於探到缸底。它的底端固定一個邊長十公分左右的正方形木板，形狀如陶灰耙，用“卯與榫”的方式連線固定，因為鐵釘子在醬裡侵泡容易腐蝕生鏽。缸口用豆腐布蓋著，邊角繫上螺絲母一類的東西墜著，上邊扣個秫秸編的圓錐形醬帽子，也叫醬斗篷。它可以防止雨水或夜裡的露水進入醬缸，醬裡一旦有雨水露水進入，就會生蛆，所以必須給醬缸扣上醬帽子，

下醬之後，三天之內不動醬缸。為的是讓醬塊在缸裡吸收鹽分，並慢慢溶解。三天之後拿開醬帽子，用醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動，讓醬塊充分的融碎。同時用勺子把漂浮在上面的雜質和沫子撇出來，這就是打醬缸，同時撇去沫子。

過一週左右，缸裡的醬就開始發酵了。這時再開啟醬缸，會飄出陣陣醬香。打醬缸，撇醬沫，這活兒每日一次，每次都要打幾百下，目的是把醬豆逐漸攪碎，促進發酵。這樣做一個月就可以了，大醬也可以吃了，俗稱“過月”了。每天天氣好時，要揭開醬帽子，讓陽光晒著醬缸，保持醬缸通風透氣，這樣醬缸就不會因發酵過勁兒而產生異味。人們常說“一家大醬一種味道”。其實這也難怪，儘管做醬的整個過程大同小異，但各種條件因素不可能完全相同，因此醬的味道也就各異了。

老輩人的妖道令兒多，我記得與大醬有關就有兩個。一是吃沒過月的醬，要從門進屋，不得從窗戶進來；二是當年出嫁的姑娘，回孃家不能碰醬缸。至於為什麼，沒有人說得清，也肯定沒有什麼依據和道理，只不過是一輩輩傳承下來的。不過衡量一個農家主婦合格與否，倒是可以通過品嚐她親手醃的鹹菜、捏的黏豆包兒和所下大醬的味道。

大醬的吃法，可謂豐富多彩。一是當蘸料蘸著吃，如野菜蘸醬、大蔥蘸醬、黃瓜蘸醬、大白菜蘸醬、幹豆腐蘸醬均可；二是做成不同材料的醬，比如在鍋裡放上油，加熱，打入雞蛋，放入青椒末兒，隨後把大醬放入鍋中一起加熱，便是雞蛋醬，也可做肉末醬、魚醬、土豆醬什麼的；三是用醬做主要調料，和別的菜組合在一起，成為一種特色菜，如醬豆腐、醬茄子、醬骨頭、醬鯽魚，都是一道道的美味佳餚；四是用來拌菜，就是把菜切成絲，放到盤子裡，然後潑上大醬，經攪拌，吃起來別有一番風味，在鄉下簡稱為拌冷盤，是最適合於下酒的菜了；五是用醬醃製各種鹹菜，從園子中摘下的黃瓜晒一晒之後，可整個扔入醬缸，把豆角、芹菜、土豆切成絲，焯一下放入紗布包裡紮好，沉入醬裡，可醃製成可口的鹹菜，還有醬醃窩瓜、蘇子葉什麼的，可以醃製的蔬菜多著呢。當戶外飄雪時節，醬缸裡的鹹菜也就醃製好了，這樣的鹹菜那才叫香呢！

放在外面的醬缸，即使三九天也不必挪動，醬因為有鹽分而不會上凍。但還是要保管好，由於拆掉了障子，院裡常有大牲畜出沒，要防止把醬缸碰到，以免出現“缸打了，醬灑了”的笑話。再就是小時候我聽說過，有一家的大醬，夜裡被大牛給喝了。

“烀黃豆，摔成方，缸裡窖成百世香；蘸青菜，調菜湯，叨上一匙油汪汪。”這首童謠，道出了大醬的製法及吃法。大醬不僅好吃，而且很有營養，經專家考證，大醬裡含有多種人體所需的微量元素，是預防疾病的尚好佳品。

每逢飯時，若穿行於東北的尋常村落，炸醬的香味兒不時飄來，縷縷不絕，一下子就把你的食慾引誘出來了。