過油羊肉拌麵散文

如果坐長途大客車從烏魯木齊出發過獨庫公路到尼勒克縣唐布拉草原，在沿公路兩邊的清真飯館裡，都可以吃到具有新疆民族風味的過油羊肉拌麵。新疆地方太大，在路上跑幾個小時是家常便飯。到了吃飯時間，客車司機一般都會到定點的飯館停車，旅客可以吃飯、上廁所或是買點土特產。司機吃飯的館子一般都口碑好、味道好。

這時候，熟悉新疆飲食的乘客都會要上一盤過油羊肉拌麵。因為這種麵食是面菜兼備，色香味俱全，來得快，價格適中。一輛客車裝了幾十號人，大家一擁而下進了飯館，找一個位子坐下，都想趕快吃，生怕自己動作慢了耽誤上車。於是就喊：老闆，來一盤過油羊肉拌麵！

等飯的時候也別閒著，桌子上有生大蒜，剝上幾瓣生大蒜好配著拌麵吃，大蒜的辛辣可以提升過油肉的味道，配著吃感覺似乎更香。新疆吉木薩爾的獨頭大蒜遠近聞名，不可不嘗。生吃大蒜還可以消毒殺菌，不鬧肚子。新疆幾乎每個飯館都免費提供大蒜。

剝好了幾瓣生大蒜，喝著服務員提供的免費磚茶，服務員已經把一盤面和一盤菜端到了你的面前。那盛拉條子面的盤子可不小，南方人見了絕對瞠目結舌，一根根拉條子筷子粗細。那小盤子裡的菜算得上色香味俱全，色澤鮮亮，湯口紅油，有濃郁的番茄和羊肉的香氣，令人饞涎欲滴。你立即把菜撥進面盤子裡，不過第一次可以留一部分菜。

如果飢腸轆轆，你趕緊把面和菜拌在一起，這就是拌麵了。嗯，很好吃，你狼吞虎嚥把拌麵吃完了。假如還不飽。可以喊：老闆，加白皮面！

於是，服務員立即來給你的盤子裡再加一次面。你把菜盤子裡的菜全倒進面盤子裡，拌著再吃，香味濃郁的湯汁滲入拉麵裡，細細咀嚼，回味無窮，再加的面是免費的。旅途中，在路邊的飯館吃過油羊肉拌麵最划算。吃飽了，等客車司機，但客車司機還沒有影兒，飯館對他另有招待。

一般公路上開大貨車的司機最愛吃過油羊肉拌麵，因為它快捷、味美、實惠、解饞、頂餓。他們吃過拌麵，再用大號太空杯灌滿磚茶水， 連續開車五六個小時，都會不餓。我在北京也吃過幾次過油羊肉拌麵，大概因為食材的緣故，味道總是差了點兒什麼。有人說，北京甘家口新疆駐北京辦事處附近飯館的過油羊肉拌麵好吃，很地道，一些在北京工作學習的新疆人為了解饞，驅車或坐公交花費幾個小時，不辭辛苦就是想吃那個味兒。我喜歡吃麵，自己試著做了幾次，不是拉麵不夠筋道，就是炒出來的過油羊肉不夠鮮香味美。

後來在新疆一位維吾爾族女朋友家裡做客，我說了對過油羊肉拌麵的感受以及困惑。她說，這有何難！我今天就用過油羊肉拌麵招待你，順便傳授一下我的技藝。

需要的食材，朋友家都是現成的。麵粉、羊肉、洋蔥、青紅椒、西紅柿、四季豆、番茄醬、鹽、醬油、大蒜、澱粉、花椒粒、乾紅辣椒、胡椒粉、雞精，這些食材、佐料都準備好了。現在就開始和麵。

我問她，和拉條子的面有什麼訣竅嗎？我總是和不好，拉起來老是斷，後來我專門買了蓬灰也不行。

她搖頭說，以前人們用蓬灰代替食用鹼擀麵蒸饅頭，現在只有拉麵館用得著蓬灰。正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可，否則，既抻不出細如棉線的“一窩絲”，也不會有筋道柔韌的.口感。新疆拉條子不用蓬灰，只要水和鹽巴就行了。

她接著說，和麵是非常重要的一步，面和不好，一切無從談起。拉條子用的麵粉必須是高筋面，新疆的小麥生長期長，磨出的都是高筋面。你看，我現在往碗中加一小勺鹽，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。然後加水，一般冬天用溫水，其他季節用涼水，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃左右。這個溫度面的延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。

在盆中加入麵粉，將碗中的鹽水逐漸倒入盆中然後攪和，開始和麵。採用搗、揣、揉等手法，特別需要搗面，雙拳擊打麵糰，最後做到面盆乾淨、手乾淨、麵糰光滑為止，發現麵糰起小泡泡就差不多了。

下面就是要餳面和溜條。把和好的麵糰用保鮮膜蓋嚴，放置半個小時左右，這就是餳面。之後將麵糰切成長塊，將長塊揉成25—30 釐米長的粗條，放到盤中，面上抹一層清油，蓋上保鮮膜再餳1個小時。這就是溜條，也叫餳劑子。

現在，利用這個把小時，她開始配菜。她不慌不忙地幹著，把西紅柿洗淨切成小塊，洋蔥切成細條，青紅辣椒切成塊，四季豆切成絲，大蒜切成末，羊肉切成片再拌入澱粉和醬油靜止一會兒。這些材料分別裝盤待用。

等一切準備停當，就開始拉麵了。

她說，拉麵算是技術活吧，不一樣的手法技術，拉出來的面也不一樣。我仔細看著朋友的動作，只見她兩手的大拇指、食指、中指各捏住麵條的兩端，兩臂均勻用力快速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在左手的指縫內，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，同時兩手往兩邊抻拉。

麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。每拉一下，雙手上下抖動幾次，使麵條柔韌綿長，粗細均勻。麵條的粗細，根據各人的喜好而定，要粗的就少拉幾扣，要細的就多拉幾扣。

她說，還有一種方法，是吃飯的人多的時候用的，那叫盤面。把面切成一個個面劑子，然後把它們用手搓成長條，約有小拇指粗細，放入一個抹了清油的大盤子裡盤起來，一邊盤一邊抹油，甚至可以向上盤兩三層。盤好以後，用保鮮膜蓋好，放在陰涼處餳著。不能熱了，過熱就成發麵了。拉的時候，先把頭拉出，一手抓頭，一手扯麵，扯在案子上，儘量把面扯得粗細一致，這根面扯完了，把它放在案子上。接著用同樣的方法再扯出三根，都放在一處，放齊，然後抓住4根同時拉，拉的方法和上面講的單根拉法一樣。

她一邊講解一邊拉麵，她的動作嫻熟，簡直像玩雜技。我看快趕上飯館裡的拉麵師傅了。她說，一般手快的，可以一邊拉一邊下鍋煮麵；動作慢的，就拉齊一盤後再下鍋。面下到鍋裡，稍停，鍋開後，用筷子輕輕撥動，面漂浮起來，就可以撈出。

煮好後，用涼水過一下，更滑、更具有韌勁。如果你的胃功能不太好，就多煮一會兒，也可以不過涼水。她為了讓我看明白，是拉齊後再下鍋。

她笑著告訴我，有句順口溜挺有意思：“拉麵好似一盤線，下到鍋裡團團轉，撈到碗裡菊花瓣。”

因為菜的料已經備好，所以炒起來很快。只見她把炒鍋裡的清油熱到七成，倒入羊肉片過油，變色撈起；鍋裡留油加青紅辣椒快速翻炒撈起；鍋留底油，放花椒和乾紅辣椒爆香，再放入洋蔥、大蒜末、四季豆翻炒；加西紅柿煸炒，西紅柿不要太爛，加胡椒粉調味；再放入過完油的羊肉片、青紅辣椒，翻炒片刻；加入鹽和雞精，翻炒幾下裝盤。

拉條子煮好了，菜也炒好了，我們開始上桌吃飯。我毫不客氣地吃了一大口，咀嚼，品味，吞嚥。我不由得誇讚，嗯，味道好極了！地道！

回到北京，我按照她的做法試著做了一次過油羊肉拉麵，雖然不如她做得好吃，倒也差強人意。