口水雞散文

前些日在飯店吃了一份口水雞，口感十分不錯，又想吃了，卻捨不得花去幾個臭錢。我不是局長，沒人請客，也無處報銷，便想到自己做一份。口水雞是一道冷盤，更是一道名菜，講究的是皮脆肉嫩爽滑可口，麻辣鮮香，不過我追求更多是前者——脆嫩與爽滑。

看著甚是複雜，但若細較下去倒也簡單的很。我先置一盆水放進冰箱備用，第二日買來三黃雞一隻，專門挑選了一番，太肥肉質會比較柴，太瘦又沒爵頭，一斤半左右最為合適，我把它洗淨，剁去雞爪前面的指甲，本以為很簡單的工序，做下來卻是個細活，買來的三黃雞雖說是脫毛漂洗乾淨了的，細細察去還是有許多些小絨毛，保不準賣我雞那人是個馬虎的主，淡黃，純白、細細軟軟、長短不一的汗毛，雖稀疏卻是整隻雞都有，或貼在上面，或立起，稍隔遠些還不容易發現。特別是雞頭我用拔鬍鬚那鑷子整整拔去了大半個小時。原本這些細毛放液化氣之上燒去，傾刻既好，再清水沖洗幾遍便可大功告成，而我卻嫌棄灼傷雞表皮，一則影響美觀，二則口水雞講究的'便是皮的脆嫩爽滑。心想，既是自己動手了，那麼色香味形都該是講究為妙，再者，食佳餚美味若能融入進去些烹飪過程，也還別有一番滋味的。

於是便也顧不得那麼許多麻煩了，拿一個盆兒，一個鑷子，坐沙發之上一本正經的拔上了雞毛。小心翼翼的，不敢傷其皮，還是那句話，口味固然重要，但品相也是必須的。

媽媽笑道：都像你這麼吃雞，一天啥也別幹了。我自是不做多的理會，告訴她：你見誰家兒子這麼認真的幫你燒菜了？

不多會兒，大功告成，沖洗過後整雞放進高壓鍋內，清水漫過，拍一塊生薑放鍋內，液化氣燒開後燉三分種關火，蓋上高壓鍋蓋悶熟。

等待過程我便準備一些配料，少許花生米粘碎，芝麻炒香備用。滾油淋花椒十數粒取其香撈出，其油潑辣椒麵兒致香後放置碗內，加入薑末，蒜蓉、調進雞精、味精、生抽、香油、陳醋少許，鹽乃百味之王自是少不了的，遂以筷子攪勻，放置備用。

20分鐘後高壓鍋撈出整雞，橙黃橙黃、滑嫩嫩，放砧板之上似豆腐般。我用刀從正中一分為二破開，再砍去大腿一側，刀落之際、肋骨內血四賤，紅而稠。啊哈，一切恰到好處，剛剛好。這是最關鍵一道工序，多一分會老，少一分會生。

然後以冰水侵泡待涼透，這是第二關鍵部分，剛從鍋裡撈出遇冰水皮肉緊縮後才顯皮脆滑嫩，口感甚佳。所以我才提前準備了冰水。接下來便是砍成小塊兒擺盤，再淋上之前調好之醬料。

鄙人嗜好不多，窮講究乃其一，也就是說拘於形式，也不拋舍內容。所以我雞身切小塊置盤之中，再以雞頭置前端，雞翅各切三段擺兩翼，雞腿切小塊置盤尾，雞脖棄之不用。再自上而下淋醬汁，任其自然向四周散去，紅亮醬汁浸雞之淡黃，色澤之鮮足以可餐，我再以備好的花生芝麻撒面增其香，還不夠，香菜切斷、紅椒切末，添紅增綠。漂亮，色香味形具佳，不忍去嘗，媽媽嘗去一塊，伸出一個大拇指：妙，就是一敗家子，那麼長一雞脖子不能吃嗎？

民以食為天，早已經完成了吃飽到吃好的過度，吃是享受，燒菜更是一門藝術，完美無瑕的藝術永遠都是以不計成本，注入巨大心思而完成的。

ok，大功告成，我很滿意，特留此文紀念。