品美味佳餚 嘗濃郁鄉情散文

朋友，如果你久居鬧市，奔波十丈紅塵，不妨到上饒尋找尋找養生保健的祕方。年關將近，舌尖上的上饒美味佳餚令人神往，俗話說，食五味，明事理。懂得品味故鄉美食的人，也一定懂得品味自己的人生。上饒飲食，有人將其上升爲一種上饒文化，但筆者認爲它有時也是一面鏡子，照出上饒這座城市的內涵和氣質，照出自己的喜好偏愛，更照出上饒未來許許多多演變和發展。

衆所周知，上饒位於江西東北部，自古被譽爲“上乘富饒”之地。這裏物產豐饒，澤有蒲魚之饒，山有林麓之利，是富庶的魚米之鄉，江西的倉廩府庫。追本溯源，饒幫菜起於明代，其時規模甚小，多以經營地方小吃爲主，擅長炒煮，偏重辣味。之後有京津、江浙風味傳入，而南北交融，東西貫通，極大地滿足了上饒人的“舌尖”。曾經一部熱播的紀錄片《舌尖上的中國》，蒐羅了全國各地的美食，引得無數“吃貨”們垂涎欲滴。看着電視上的珍饈，筆者也不禁要敝帚自珍一回，說道說道贛菜系的主要成員——上饒的饒幫菜，用文字觸摸舌尖上的“上饒味”。饒幫菜“喜鮮香，味偏重”，以古信州爲中心，兼納廣豐、鉛山、玉山各縣市美味佳餚而成，與南昌菜、潯陽菜、贛州菜共同構成傳統的贛菜系。其選料廣泛新鮮、注重刀工、製作精細。輔以傳統“燒、燜、燉、蒸、炒”的烹飪技巧，因“食”制宜，或清爽、或酥脆、或鮮辣，只爲一求食材的“原汁原味”。美味出籠，廚藝爲先。廚藝即廚房的藝術，廚師的藝術，做飯的藝術，享受生活的藝術。如何將眼花繚亂的食材烹飪成一桌美食，考驗的是廚師的技藝，廚師的技藝是美食的昇華。

上饒，青山綠水，極目是景；湖光山色，處處臨仙。由於上饒地域廣闊，十二個縣市物產各異，其特色菜亦是千差萬別，雞鴨魚肉、時令鮮蔬、山珍野味，品種繁多，各具風情。中國第一大淡水湖鄱陽湖魚蝦滿筐，母親河信江水質清冽，醉美三清山藏“珍”納“寶”，物產豐富的江南魚米之鄉爲上饒人的吃食提供了“家門口”的食材。靠山吃山，春季的春筍，冬季的冬筍，則是大自然對上饒人最無私的饋贈，有此兩味食材，可烹製出各式各樣的可口美食；靠水吃水，上饒水庫湖泊衆多，魚類資源非常豐富，甲魚、青魚、荷包紅鯉魚等皆可入味。在物產豐盛的上饒，遍地是烹飪美食的食材。每年陽春三月，鄱陽湖畔遍地都是綠油油的藜蒿，人們特別偏愛用藜蒿炒臘肉。春季在上饒縣的鄉村，有一種野生菌名爲紅蘑，用其燒菜煲湯，鮮美可口，是難得的佳品。

上善若水，海納百川。上饒是古老而年輕的，上饒是歡快明媚而又沉穩蘊藉的。朋友，無論你走在上饒美麗鄉村，或是高樓林立的城市，薄荷無處不在。在鄉村，它長在房前屋後，在城市，它長在窗臺的花盆裏。炒螺螄、煎黃瓜、紅燒魚時，採摘幾片薄荷葉放入其中，淡淡的薄荷清香，與鮮味各異的食材組合成的美食誘惑，任誰也無法抗拒。《舌尖上的中國》對調料有很多介紹，看後頗有觸動。一道菜的好壞，往往取決於了調味品“四兩撥千斤”的功用。饒幫菜中最注重的調料有兩件東西一是辣椒，二是薄荷。辣是整個贛菜系的共同點。而上饒人對薄荷的.擅用、妙用和巧用，形成了饒幫菜獨特的“味道”。上饒人在烹飪美食中，特別喜歡加入這一獨特的調味劑。

上饒美食，繼承了贛菜系饒幫菜的傳統，它發源於古信州，兼納上饒、婺源、廣豐、鉛山、玉山各縣美味佳餚而成。繞幫菜喜鮮香，味偏重，選料廣泛性新鮮，注重刀工，製作精細，輔以傳統“燒、燜、燉、蒸、炒”的烹飪技巧，清爽、酥脆、鮮辣。

從殺年豬，打麻餈，到做社餅、備社飯祭祀社神，上饒民間生活的富足，從年頭延續到年尾。尤其進入農閒，人們用牲禮紀念先人，用美食犒賞自己，闔家相聚一起回味自己這一年的生活，在濃濃的鄉音鄉俗中相互饋贈，其樂融融，濃濃的年味瀰漫在上饒市的市井村落。除了饒幫主菜，上饒的早點和小吃也很是精緻。上饒的早點，不僅有南方的米粉、稀飯，且兼有饅頭、包子等北方的特色麪食。粗溼米粉是上饒特有的，依不同口味，加入不同佐料，燙、煮、炒而成，是上饒人的最愛。上饒十二個縣市區均有典型口味代表性，信州區的炒粉、鉛山的燙粉、廣豐的羊肉粉，甚至有些還形成了特色產業。上饒小吃，顧名思義，是主食之外的“零嘴”，上饒特色小吃主要有龜峯扣肉，萬年貢米、飯麩粿、葛源豆腐、鉛山燈盞粿、弋陽大米粿、肉餡燒餅、油條包麻餈粿、清明粿、糯米子糕、燙米粉、豬肝粉、大排粉、羊肉粉、肥腸粉、醬香鵝、清蒸荷包紅鯉魚、粉蒸肉、糊豆腐、全魚宴、藜蒿炒臘肉、清炒白玉豆、弋陽龜峯國道魚、橫峯拉絲狗肉、港邊、葛粉蒸肉等。丁大興糕點、油條包麻餈餜、清明餜、糯米子糕、肉燒餅、蕎麥夾子、羊角糖、飯麩餜、弋陽大米餜、鉛山燈盞餜、萬年貢米糕等，這些小吃的演變和傳承幾乎可以成爲上饒飲食歷史發展的見證。

隨着農業產業結構的調整和農業產業化進程的加快，上饒市涌現了一批綠色、無公害的名特優新產品。如果說“丁大興糕點”是上饒本土特色美食的代表，那“油條夾麻餈餜”就是南北方小吃的創新性結合體。油條取材於面，是北方人常見的食品，麻餈餜取材於米，寓意了南方人不溫不火，溫潤如糯的性格。溫熱糯軟的麻餈餜配以油滋酥脆的油條，再包裹上細膩的白糖和香甜的芝麻粉，是許多在外上饒人對家鄉最甜美、最溫柔的記憶。

人是故鄉親，月是故鄉明，食自然也是故鄉的好。獨在異鄉爲異客，每逢佳節倍思親，雞年春節將至，我們遊子都會趕回老家與家人團圓，我們相信在每一個上饒人心中都有一份對故鄉上饒“舌尖上”的記憶，這份記憶凝結更多的往往是一份濃郁的鄉情，同時也是一段美妙的人生！