鳳財麻辣雞散文

小城東門，祠堂街上，有個小館子。

祠堂街是條坡街，很短，僅四五十米。從解放中路，緩緩低下來，低到東街。小館子在坡的末端，靠着東街。房是老房子老門面，街是新平整的新街。街到小館子這裏，高出門面四五尺。小館子凹在街面下，要下三級臺階才能進去。坐在小館子裏，面朝大門，感覺桌子特別闊大，恍惚一直延伸到街對面的房前。

小館子只一個門面，三十來平。兩邊傍牆各擺兩張老式方木桌，三方圍坐，置老式長木凳。靠裏砌着半人高的櫃檯，臺上擺一盤麻辣雞，一盤炒泡胡豆，一盤切開的鹹鴨蛋，一盤油炸花生米，一盤黑黢黢的豆腐乾，一罈泡鹹菜，經年不變。還有一盤涼拌時蔬，根據節令，有折耳根，有油菜薹，有辣辣菜，有蓮花白，有尾巴蔥等等，這是館子裏唯一常翻常新的菜。這些盤子，比臉盆還大，裝得冒冒梢梢的。還有三個酒罈子，泡着土竈純糧食老白乾，有枸杞酒，有三鞭酒，有人蔘酒。那幾只人蔘，老樣子老面孔，彷彿入定幾十年的老僧，靜穆地一動不動，倒酒時，才輕輕拂一下長鬚。最裏面是操作間，兩個竈孔，燒着高湯，煮麪。旁邊一個大鐵罐，滿滿一罐早已熬好的稀飯。

店主姓陳，名鳳財。鳳財五十多歲，長期穿一件青灰外套，扎一條暗花圍裙，腰板直直的，見不出老態。鳳財不喜言笑，成天平靜着臉，跑來跑去卻不顯忙亂。有人坐下，叫：鳳財，來碗雜醬麪。鳳財不搭話，知道是誰：是帶黃面，湯雜，不要雞精味精，加半隻鹹鴨蛋。很快，面煮好，端上來，輕輕放到面前。又一夥人進來，叫：鳳財，老樣子。風財還是不搭話，知道什麼老樣子：一斤麻辣雞，一碟花生米，一碟炒胡豆，一碟豆腐乾，半斤人蔘酒，麻辣雞不要死肉，要脖子翅膀腦殼，有啃頭。鳳財不聲不響一一端來，擺好。麻辣雞是大盤子，擺中間，花生米、炒胡豆、鹹鴨蛋是小碟子，品在麻辣雞邊上，酒杯一人一隻，土陶酒壺放在光頭面前。酒剛喝完，三碗菜稀飯就擺了上來。

大家奔鳳財小館子去，是要吃麻辣雞。小城的麻辣雞店，有兩家：一是鳳財的小館子，招牌都不掛一個；一在郡琳酒店對面，三開間門面，中式裝修，名爲童老太婆麻辣雞，招牌下一行字，特別醒目：CCTV—7推薦名特小吃。民國時期，童家就在板橋街開麻辣雞店。解放後公私合營，童家老店改爲集體食店，賣面的同時，依然賣麻辣雞。七十年代，鳳財進店，跟着童老太婆，學做麻辣雞，據說得了童老太婆的真傳。後來，集體食店垮了，童老太婆成了老闆，繼續祖傳的生意。鳳財在童老太婆的店裏當了一陣子師傅後，在祠堂街買了個門面，單門獨戶，做起麻辣雞生意來。

麻辣雞是小城土菜。選一年生土產散養烏雞，要雞公，殺時不剖腹，掏空內臟，整隻放入鐵鍋。鍋裏清水，置適量的鹽和幾片生薑，煮到牙籤插入不見血痕。起鍋後裝盆裏放入涼水速涼，最好是井水，也可放入冰箱急凍。涼透後，切成片。煮雞的同時，另一火上開始煎油，要土竈榨出的菜籽油。油熟透，倒入裝着辣椒塊、花椒粒、三奈八角等香料的盆裏，吱吱一陣叫，菜籽油變成了紅油。紅油涼透，用漏勺漉去辣椒、花椒、三奈八角等，將紅油淋入裝着雞塊的盆子，讓紅油慢慢浸入、滲進雞塊。一盆色澤鮮豔，入口爽脆，關鍵是又麻又辣的麻辣雞就做好了。

鳳財的小館子裏，麻辣雞定量，每天只做五隻雞。早晨七八點鐘，小館子就打擁堂，人來人往，川流不息。去晚了，每每要站在門前等上好一會。鳳財見人站在門外，也不管，由他們站着，凳子都捨不得添置幾個。大家站在門口，並不覺得受了怠慢，有了空座，按順序坐進去。如果不是一個人，都要稱上半斤八兩麻辣雞，打來一壺藥酒，慢慢啃，慢慢品，慢慢吹牛，慢慢談天。下午三四點，麻辣雞賣完，一天的生意也就結束了。餘下的時間，鳳財和兩個幫廚，一起準備第二天的麻辣雞。

有時，鳳財的老公也到店裏來，多在下午麻辣雞賣完的時候。到了店裏，並不做事，坐到木方桌前，一隻腳翹到木條凳上。鳳財依然不說話，平靜着臉，打開碗櫃，端出一盤留着的麻辣雞，舀一碟花生米、一碟炒胡豆、一碟豆腐乾，打二兩枸杞酒，端到桌上。鳳財老公一邊數花生米、炒胡豆、豆腐乾，一邊啃麻辣雞，一邊啜枸杞酒，每啜一口，都要眯着眼，咂咂嘴，回味一番。臉上的那份舒坦、歡喜、滿足，與神仙差不多。

按理，童老太婆的麻辣雞纔是正宗。但小城的.資深吃貨，卻不愛去童老太婆的大店，而喜歡鑽鳳財的小館子。有親朋好友到小城，也一定要帶到祠堂街上吃一頓麻辣雞，纔算是招待過客人。有吃貨說：鳳財麻辣雞，好在配料，有特色。辣得你額頭正要冒汗，卻跟上來一陣麻。麻得你舌頭正要打顫，又跟上來一陣香。是土雞的肉香，淡淡的，淡得如果沒有前面的辣與麻，你根本就尋不着。現在尋着了，在嘴裏繞來繞去，又繞出點甜。鳳財在麻辣雞里加了糖？你還沒問出口，卻又感到酸。不是醋酸，是果酸。像檸檬，又沒檸檬的熱烈，應該是本地的杏酸吧！但現在是九十月，早過了時令，哪去找杏？這時，如果再啜上一口土酒，細品慢咂，萬般滋味匯聚舌尖，滑入喉腔，攪動肝腸。怪不得，鳳財老公的臉上會露出神仙般的享受。有吃貨說：這些，童老太婆店裏的麻辣雞，也有。鳳財麻辣雞，特別之處不在味，而在脆。那雞肉剛好煮熟，少一分則生，多一分則過。咬一口，脆生生的，可與蘿蔔比脆。但再咬，又比蘿蔔多了韌勁，多了嚼頭。繼續咬，則是前半程脆生生，後半程綿扎扎。七老八十的人，不管牙缺罅到什麼程度，只要還有，只要不怕辣，都吃得動鳳財麻辣雞。有吃貨說：鳳財麻辣雞，好在手工，不是量產。鳳財每天下午三四點開始，殺雞，去毛，掏內臟，煮整雞，切雞塊，煎油，配料，一直要到晚上十一二點，才能切完雞塊，熬好紅油。這切，其實不是切，更不是砍，而是片：將鋒利的刀刃置於雞肉之上，用鐵錘猛砸刀背，“砰”地一下，片出一片來。一隻雞，差不多要片一個小時。這是重活，歸鳳財的老公。第二天凌晨五點，又早早起來，將紅油淋入，讓紅油慢慢浸入、滲進雞塊。七八點，你進店時，那色澤鮮豔，入口爽脆，關鍵是又麻又辣的麻辣雞剛剛好。每天，鳳財就做五隻，你吃得到，是五隻，你吃不到，也是五隻。越是有時吃不到，大家才越是一定要吃鳳財麻辣雞。只有吃了鳳財麻辣雞，纔算吃了小城的麻辣雞。

小城老饕聽了吃貨們的爭論，總結道：鳳財的麻辣雞，貨真，料好。辣得帶勁，麻得夠味，香得地道，甜、酸淡雅，咬着脆，嚼着綿。與鳳財的性格一樣，平靜，不張揚。但平靜裏又有麻辣的刺激，不張揚裏又有味蕾享受的暗叫。

小城裏，每家每戶都會做麻辣雞。過年，每家每戶都要做麻辣雞。大家吃着自家的麻辣雞，想起吃過的鳳財麻辣雞，總覺要麼是味重了一點，要麼是缺點什麼。但究竟重了哪一點，缺的是什麼，卻又說不清楚。於是，一邊吃，一邊暗下決心：過了年，一定要再去吃吃鳳財麻辣雞。