認真做一隻雞日誌

有朋自遠方來，不亦樂乎。

帶朋友吃晚飯，他說，我在網上看到你們合肥的XXX雞不錯，要不我們去嚐嚐。我說，那地方我帶孩子去吃過幾次，後來就徹底地不去了。自詡爲安徽什麼什麼，名不副實，其實其間根本沒有真正技術好的廚師，就一幫老孃們在後廚裏憑經驗和性情，鼓搗出的不倫不類的菜餚，加了了辣椒的菜能辣死人，沒有辣椒的就四個字：經淡無味。當然，這不能全怪經營者，中餐是個慢工出細活的東西，用快餐的形式出現勉爲其難。人們一邊抱怨着它的口味、衛生和服務，一邊照吃不誤，說明大多數人沒有選擇，畢竟它便宜……

客隨主便，朋友跟我離家不遠的'香樟路上的一家剛開張不久的飯館，人很多，現在吃客很多的飯店越來越少了。酒香不怕巷子深，人們趨之若鶩，證明此飯店肯定物美價廉。朋友喜吃雞，特意點了紅燒雞塊，一共6個菜，兩個人一邊吃一邊喝一邊聊，一斤白酒一滴不剩。意猶未盡，又一人一瓶啤酒結尾。來前臺結賬，果然不貴，除了酒，六個菜200元。送朋友去下榻酒店的路上，說起那盤紅燒雞塊，朋友讚不絕口：以前在南方很少吃到這樣口味的雞塊，醬色厚重，鹹辣適中，吃起來很過癮。我說，這就是地道的徽菜，它的特點就是烹調方法上擅長燒、燉、蒸，重油、重色，重火功。

不僅僅是徽菜，即使是其他的菜系，要想做好一盤雞也是不容易的事。雞魚肉蛋常吃常見，做成色香味型俱佳的美食需要的是很長時間的修煉和很高的道行，猶如蛋炒飯，最簡單也最困難，飯要粒粒分開，還要沾着蛋。當然，居家燒菜，不想那麼複雜，只停留燒熟的水平也未嘗不可，譬如雞，就吃它的原汁原味，不過，這要是鄉村裏經歷了些許歲月的土雞，用一隻砂鍋花幾個小時，慢慢熬製出香氣撲鼻的一鍋湯。可是，做肉雞且做的有滋有味，還是要講究方法的。

前年，我一哥們的飯店開了一家分店，上午招了一個牛逼哄哄的的廚師，晚上我哥們讓我去嘗菜，就是試一試這個大言不慚的廚師的成色和底牌。一切祕密進行，我和一美女冒充顧客，照單點菜，照例點了紅燒雞。等菜上齊，我一邊喝着酒，一邊細嚼慢嚥，不是回味，而是挑刺。刺很多，紅燒雞的刺顯而易見——半生不熟，顏色曖昧，味同爵蠟。

然後，我哥們就沒有聘用那個廚師，一個連紅燒雞塊這樣一道家常菜、常見菜都因爲自己的技術或者偷工減料而燒的一塌糊塗的人，是不配做廚師的。