釀酒

農業發生後，人們儲存的糧食，因設備簡陋受潮發酵，或吃剩的食物因擱置而發酵。澱粉受微生物的作用發酵，引起糖化和產生酒精，這就成了天然的酒。當人們有意識地讓糧食發酵來獲取酒漿時，釀酒技術便開始出現了。

我國用穀物釀酒可能始於新石器時代晚期。到商、周時期，農業生產逐漸發達起來，穀物釀酒就更普遍了。商代飲酒之風很盛，所遺留下來的酒器非常多。周代設有專管酒的官吏。

用穀物釀酒，穀物裏的澱粉質需要經過糖化和酒化兩個步驟才能釀成酒。曲能把糖化和酒化結合起來同時進行。利用曲來釀酒，是我國特有的釀酒方法。幾千年來，制曲技術得到不斷髮展，新曲品種續有發現。釀酒技術本身也以原料的不同和比例的差別而有種種方法。到明代《本草綱目》中已記載有70種普通酒和藥酒的製法了。在歐洲，到19世紀90年代才從我國的酒麴中得出一種毛黴，在酒精工業上建立起著名的澱粉發酵法。