中國古代御膳簡介

御膳，簡言之，就是帝王世族所享用的飲食。中國古代宮廷御膳，其各個朝代的風味特點不盡相同，但有一點是公認的，即中國曆代帝王對口腹之慾都很重視。他們憑藉着至高無上的地位和隨心所欲的權勢，役使世上各地各派名廚，聚斂天下四方美食美飲，形成了豪奢精緻的御膳風味特色。儘管宮廷御膳爲歷代帝王們所獨享，但每款美飲珍饌，都來自於民間平民百姓提供的烹飪原料和烹飪技術。如果說，民間家居及市肆餐館的飲食是中國烹飪的基礎，那麼，宮廷御膳則是中國古代烹飪藝術的高峯。因此，每個時代的宮廷御膳實際上都可以代表那個時代的中國烹飪技藝的最高水平。

在中國飲食文化的歷史長河中，中國宮廷御膳經歷了一個由粗至精、由簡至繁、由樸素至豪奢的發展歷程，進而形成了一個延綿不絕、高峯迭起的發展系統，如同一曲酣暢歡騰、相激相蕩的交響樂，構成了中國烹飪藝術不斷豐富、發展、自我完善之歷程的主旋律。

早在周代，宮廷御膳風味即已形成初步規模。周代統治階層很重視飲食與政治之間的關係。周人無事不宴，無日不宴。究其原因，除周天子、諸侯享樂所需，實有政治目的。通過宴飲，強化禮樂精神，維繫統治秩序。《詩·小雅·鹿鳴》盡寫周王與羣臣嘉賓歡宴場面。周王設宴目的何在？“（天子）行其厚意，然後忠臣嘉賓佩荷恩簿，皆得盡其忠誠之心以事上焉。上隆下報，君臣盡誠，所以爲政之美也”（《毛詩正義》）。正因如此，周代的御膳種類與規格就很複雜，以御膳的參加者及規模而論，御膳席則有私席和官席之分。私席即親友舊故間的聚宴。這類筵席一般設於天子或國君的.宮室之內。官席是指天子、國君招待朝臣或異國使臣而設的筵席。這種筵席規模盛大，主人一般以大牢招待賓客。《詩·小雅·彤弓》寫的就是周天子設宴招待諸侯的場面，從其中“鐘鼓既設，一朝饗之”兩句看，官宴場面一般要列鍾設鼓，以音樂來增添莊嚴而和諧的氣氛。“饗”，鄭箋：“大飲賓日饗。”足見御膳官席的排場相當之大。若以御膳主題而論，則又可分爲幾種：

一是“祭終御膳”。《左傳·成公十三年》：“國之大事在祀與戎。”周人重視祭祀，而祭祀儀式的重要表現之一就是薦獻飲食祭品，祭禮行過後，周王室及其隨從聚宴一處。從排場看，祭終御膳比平常要大，饌品質量要高。《禮記·王制》：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺豕，庶人無故不食珍，庶羞不逾牲。”鄭注：“故，謂祭祀之屬。”只有祭祀時，周王室纔可有殺牛宰羊、羅列百味的排場。《詩》中的《小雅·楚茨》、《周頌·有客》、《商頌·烈祖》等都不同程度地對祭終筵席進行了描述。

二是“農事御膳”，自周初始，統治者就很重視農耕，並直接參加農業勞動，史稱“王耕藉田”，一般於早春擇吉舉行。天子、諸侯、公卿，大夫及各級農官皆持農具，至天子的莊園象徵性地犁地，推犁次數因人不同，“天子三推，三公五推，卿、諸侯九推。反，執爵於大寢，三公九卿諸侯皆御，命日勞酒”（《禮記·月令》）。 “藉田”禮畢，便是農饗，天子要設筵席，衆公要執爵飲宴。《詩》中《小雅·大田》、《小雅·甫田》，《周頌·載芟》、《周頌·良耜》、《魯頌·有駜》等，都對農事御膳加以程度不同的描繪。

三是 “私舊御膳”，又稱“燕飲”，這是私交故舊族人間的私宴，據《儀禮·燕禮》賈公彥疏日：“諸侯無事而燕，一也；卿大夫有王事之勞，二也；卿大夫又有聘而來，還，與之燕，三也；四方聘，客與之燕，四也。”後三種情況的筵席雖與國務政事有涉，但君臣感情篤深，筵席氣氛閒適隨和，故謂之“燕”，屬私舊御膳中常見的情況。

四是“競射御膳”，周人重射禮，“此所以觀德行也”（《禮記·射義》）舉行射禮，是周統治者觀德行，選臣侯、明禮樂的大事，且不能無筵席。《詩·大雅·行葦》不吝筆墨，爲我們描繪了射禮之宴，“肆筵設席，授幾有緝御。或獻或酢，洗爵奠斝。醯醢以薦，或燔或炙。嘉餚脾臄，或歌或咢。敦弓既堅，四鍛既鈞，舍矢既均，序賓以賢。敦弓既旬，既挾四鏃。四鍭如樹，序賓以不悔。”開宴期間，人們拉弓射箭，不僅活躍了筵席氣氛，更體現了周人的禮樂精神。另據《左傳》載，杞大臣範獻子訪魯，魯襄公設宴款待他，並於筵席間舉行射禮，參加者需三對，“家臣：展瑕、展玉父爲一耦；公臣：公巫召伯、仲顏莊叔爲一耦；鄫鼓父、黨叔爲一耦”（《左傳》襄公二十九年）)這種諸侯國之間的“賓射”之宴在當時相當頻繁，而且多帶有一些外交活動的特點。

五是“聘禮御膳”，“聘，訪也”（《說文·耳部》），聘禮之宴即天子或國君爲款待來訪使臣而舉辦的筵席，周人又稱之“享禮”。《左傳》對此載錄頗多，氣氛或熱烈，或莊重；參加者或吟詩，或放歌；場面或置鐘鼓，或伴舞蹈。宴飲期間，有個約定俗成的要求，就是“詩歌必類”，即詩、歌、舞、樂都要表達筵席主題。據載：“晉侯與諸侯宴於溫，使諸大夫舞，曰：‘詩歌必類!’齊高厚之詩不類。苟偃怒，且曰：‘諸侯有異志矣!’使諸大夫盟高厚，高厚逃歸。於是，叔孫豹、晉苟偃、宋向戌，衛寧殖、鄭公孫蠆、小邾之大夫盟日：‘同討不庭!”’（《左傳》襄公十六年）可見，享禮的外交色彩濃重，它以筵席爲形式，詩歌舞樂爲表達手段，外交是目的。參加者通過對詩歌舞樂的聽與觀來理解和把握外交談判的內容，甚至以此爲依據來做出重大決策。

六是“慶功御膳”，即針對國師或王師出征報捷後凱旋而歸開設的筵席。這類筵席場面宏大，規模隆重，美饌紛呈，載歌載舞，氣氛熱烈，盛況無比。《詩》中《小雅·六月》、《魯頓·泮水》、《魯頓·宓宮》等對此場面都有描述，雖具體程度有異，但猶可見一斑。公元前632年，楚晉之間爲爭霸位打了一場惡仗，這就是戰爭史上很有名的晉楚城濮之戰，此役晉師告捷。秋七月丙申，晉師凱旋而歸，晉文公舉行了盛況空前的慶功大宴（詳見《左傳》僖公二十八年）。筵席是在晉宗廟中舉行的，晉侯以太牢犒勞三軍，遍賞有功將士。參加人數之多，規模之大，不言而喻。