閒話春筍散文

與薺菜只能當配角不同，被李笠翁列爲“蔬中第一品”的鮮筍，烹調方法要豐富得多。也不需要列舉那些複雜的，春天裏，單一個油悶筍便可以教人百食不厭。

少年那會兒，功課之餘，幫着母親剝筍殼，盯着母親將切成滾刀塊的滿滿一海碗春筍倒入燒熱的油鍋裏翻炒。鹽、醬油、糖，各樣調味料依次放下去，加水，略微燜煮一時。等到起鍋，原先白生生的嫩筍，就一律成了黃燦燦的模樣。及至撒上碧綠的蔥花，等不及上桌，忙忙地用手掂一塊到嘴裏，那個鮮香，怎好吃兩個字形容得夠。

春筍好吃，但有時令。好在鮮筍不只春天有。冬天的筍叫冬筍，也是筍中上品，與春筍的細細長長不同，外形矮胖胖，價格也比春筍的貴。春筍落市，接任的有毛筍，粗粗壯壯，遠不如冬春兩季筍的鮮嫩，咳嗽、哮喘的人不能吃，容易過敏。我的外婆家在三林塘，鄉下竹園裏的筍要等到夏天才上市，叫竹鞭筍，初看與春筍沒有不同，一般細長，只吃起來，必須先用水淖過，不然苦味重得很。

筍中最愛春筍，許是因爲它沾帶春日靈氣的關係，甚至連剝筍殼也是喜歡的，聽着筍殼脫落的清脆的聲音，嗅到筍肉的清香，心便飛到了春日的郊野裏。

春筍上市的季節，家裏飯桌上常見的一道葷菜是筍燒肉。

筍與肉同烹有典可查，【閒情偶寄】說到筍的搭配：“牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜於豕（即豬），又獨宜於肥。”筍燒肉的肉不能是純粹的瘦肉，一定要挑有肥有瘦的五花肉。調料裏，黃酒是一定要的，上海人的做法，醬油與食糖也不可缺，其他，如一般紅燒肉需要的八角、桂皮，能不加就不加了。這樣做出來的菜，肉的鮮味滲入了筍香，筍又吸取了豬肉的甘鮮，兩者相輔相成，竟成絕配。

上海本地人又稱筍燒肉作“竹筍拷肉”，不是“烤”是“拷”。這個“竹筍拷肉”還有另一層含義，即小孩子惹惱了大人，皮肉受苦的意思。想是過去家家都備竹柄掃把、雞毛撣，孩子頑皮，大人隨手倒轉掃把一頓“生活”，豈不就成了“竹筍拷肉”？這個也算上海弄堂飲食裏的一點幽默吧。

李漁對筍有着極高的評價，所謂“肥羊嫩豕，何足比肩”。普通人家愛筍，文人雅士愛竹及筍。而傳說中，皇帝也有好食筍者。逢春筍上市，唐太宗必在宮廷裏大開筍宴，沿襲下去，晚唐的長安城，春筍身價水漲船高。有詩爲證，“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金”。

筍與豬肉合作的另一典範就是母親最拿手的“醃篤鮮”了。那該算是一道湯吧。“醃”指的是食材中的'醃製品：鹹肉、火腿。大抵普通人家用鹹肉的多，火腿要昂貴一些，一般只切上幾片加在湯裏吊吊鮮味。“醃篤鮮”裏的“鮮”字表示新鮮物事，也就是鮮豬肉和筍。做“醃篤鮮”的筍可以是春筍，也可以是冬筍、毛筍，個人比較喜歡春筍，冬筍雖飽滿厚實，但過於稚嫩，做在湯裏經不起熬製，反不如春筍吃口爽脆，毛筍則又在其次。

醃鮮材料都齊了，就該加上黃酒、生薑片等放到鍋裏慢慢燉了，這燉我們這兒叫做“篤”，也就是文火慢慢煮的意思，這便齊了“醃篤鮮”的出處。

“醃篤鮮”要燉的好，鍋也很有講究，最好用傳統的砂鍋，那樣燉出來的湯，原汁原味，筍與肉的鮮香一點不走味。燉的時候，先鹹肉後鮮肉，撇去上面一層油膩的泡沫，等到肉至七八分熟，就該放入切好的筍塊一起燉了，而湯的鮮香也適時在室內瀰漫開來，以至人的食慾一點點被調動，味蕾變得格外的活躍。記得妹妹從美國回來那年，母親燉了一鍋“醃篤鮮”，妹妹沒進家門就聞到了熟悉的香味，眼圈立時就紅了。

春筍貴爲天下第一時蔬，但不是人人消受得了。粗纖維，性主寒，脾胃虛弱的就該管住自己的嘴，一味貪吃，則傷身。國人養身崇尚節制，其實不止養身，立身處事，事事講求剋制，中庸方是至理。