米酒飄香散文隨筆

新糯米上市，天氣也就入冬了。常熟鄉下的農家大多要在這期間做一點米酒(又稱老白酒),過年招待客人。入冬，村子裏似乎處處都在飄蕩着糯米的清香。

小時候，我家也經常要做幾缸米酒。父親晚上做酒的時候，本來早睡的我，竟會睡意全無。因爲想吃香噴噴的糯米粢飯，所以我寧願在煙霧騰騰的廚房裏等父親把糯米蒸熟，然後團一個裏面放白糖的粢飯糰給我。我一邊吃着又香又甜的糯米粢飯糰，一邊看着父親做米酒的一道道工序，慢慢地我也看會了。等父親上了年紀後，做米酒的接力棒就交給了我，記得當我第一次試着做米酒時，父親捧着一隻黃銅水煙管，坐在竈間裏一面抽菸一面笑眯眯地看我做。她等於是個舞臺監督，他抽的是一種水煙，蘭州出的，方方整整的一塊，用油紙包着，我看父親用一種特殊的黃色火紙捲成細細的條子點上火，將水煙燃燒的時候，他用口含住水煙管大口地吸着，神情悠然自得。而我呢，在熱騰騰的霧氣裏，把從前看在眼裏，記在心裏的做酒程序按部就班地操作着，不敢有絲毫鬆懈，因爲是小試牛刀，額頭上竟沁出了密密的汗珠。當我把拌好酒麴的米飯放進缸裏蓋好蓋子的時候，父親說：“可以了，就等着聞酒香開缸吧”。

做米酒這行當要說簡單吧，有的人就是做不好，不是糟爛了就是酒酸了；要說很難吧，可我們村裏幾乎大多數男人都會做，少數能幹的女人也會做。要做好米酒，首要條件是要選上等粘性好的白糯米，在做酒的前一天，糯米要在水裏浸一天，然後淘淨瀝於水分，就可以上蒸籠了。蒸籠是木製的，蒸的時候火要旺，米就熟的快。糯米蒸熟後變成飯，我們管它叫“糯米粢飯”，出籠後要放在竹匾裏翻涼，涼透後，就可拌酒麴粉了。拌時可在米飯上稍微灑些水，便於酒麴粘附，曲粉要留下一點待用。拌好酒麴的糯米粢飯接下來的操作步驟就是下缸，缸要根據糯米的多少來選定，不能太大太小。下缸前要先用溫水熱缸，下缸後，在米飯的'中間挖出一個酒窩，並把剩餘的酒麴均勻撒上，再後來就是用稻草編的蓋頭把酒缸蓋好，四周用厚厚的稻草包裹好，上面用棉被、棉衣之類蓋好，總之要密不透風。要保溫，好讓缸裏的糯米升溫發酵，大約一晝夜以後，那酒的香味就出來了，並逐漸變成濃香味，滿屋子都能聞到。這時就到了做米酒的關鍵時刻，那就是要掌握火候適時開缸，如果說開缸早了，發酵不足就成了爛糟(俗稱貓咪屎)。太遲，則發酵過了頭，又要成爲酸糟，糟酸了，那酒自然就也是酸的了。開缸後，一切保溫物都要撤去，然後按一斤糯米加三斤清水的比例進行化水，化水後兩個星期左右，那米酒就做成了，淡青色的，帶着濃濃的香味和隱隱的甜味，喝上一茶缸子，能使人微醺但不醉。寒冬臘月，暖上一壺家鄉米酒，上面飄浮着白色的沫，人稱吹沫老白酒，呷一口溫熱的酒，夾一筷老伴剛炒好的菜，一家人圍坐在一起吃飯，真是其樂無窮呵!

我成年後，品嚐過各種各樣的酒，啤酒、黃酒、葡萄酒、補酒、藥酒，還有名酒茅臺、五糧液；有低度的、高度的；有低檔的、高檔的；有塊把錢一斤的，也有幾百元一瓶的。但我總忘不了自己家裏做的米酒，因爲它已經烙刻在我的心中，可以毫不誇張的說，世界上任何一種美酒，都沒有家鄉的米酒那樣樸實無華、那樣醇厚親切。