廚房軼事散文

先說說求學期間發生的兩個小故事。

相信很多人在小學寫過關於人生“第一次”的命題作文，內容不限，可任由發揮，以前小學課程不是太緊張，大家很多課外時間，所以很多同學的作文都是關於玩樂的。而我的“第一次”命題作文寫的是“第一次切西紅柿”，雖然獲得了高分，並被老師推薦參加了市級優秀作文比賽，更獲得了名次，但結果還是帶着一絲悲情色彩，因爲同爲獲獎作文，我的作品卻沒被選中在全班朗讀。當時小朋友的理解是，老師偏心更偏愛那位被選中的同學。當時受了打擊但卻絲毫沒澆滅那顆熱愛廚藝的小小火焰，甚至起了反功效。長大後再翻想這件事，才反應過來，老師是爲了樹典型推廣值得大家學習的內容，雖然小小年紀就會做家務很讓老師覺得點贊，但我的那篇文章卻是關於“玩刀”的，如果其他小朋友效仿出事就不好辦了。

準備高考了，雖然進了初中重點班，但卻一直處於中流階段，成績不是很穩定忽上忽下。到了填報志願的時候，還要在志願表上寫下自己的興趣愛好，我寫了“烹飪”。本來就不被班主任看好，他覺得我的情況上重點高中有點難，看到我寫下這麼可笑的愛好，甚至嘲諷的說了一句“可以填烹飪職校啊！”一個孩子愛炒菜有什麼問題，發展成愛好不行嗎，而且愛好和學業是兩碼事。最終嘲笑者才變成了最可笑的人，一路黑馬考進市重點高中，我就是要用行動告訴那位老師，愛烹飪的孩子一樣也可以品學兼優。

雖然故事的劇情有些狗血，但廚房於我，就是聖地一般的存在。這裏就是吃貨的天堂，這裏就是將食物昇華的基地，這裏就是創造美食的源頭。

在別的小孩玩泥巴的年紀，我卻喜歡上了鍋碗瓢盆。在我看來，這樣的辦家家酒更實在，不僅可以自己操作，更可以真正品嚐到動手成果。雖然也不乏切菜切手，炒菜焦鍋，煮夾生飯這樣的失敗經歷，就是這樣愈戰愈勇，更在失敗中獲得經驗，並逐步成長爲一名年輕的老廚師。當然，這樣的前提是，有開明的家長，給孩子動手鍛鍊的機會，並從旁指導和協助。

打荷雜工基礎學起。

就像大酒店的後廚一樣，所有的廚師長都是從雜工做起，一步一步紮實了自己的烹飪基本功，才配得起那潔白的高帽子。在我家的廚房亦是如此，師傅領進門，修行靠個人。炒菜前道工序就是配菜，包括擇選，清洗，切配等幾個小環節。別小看這幾個小步驟，一樣有得學，一樣有講究。

擇選要看對象，擇成什麼形狀更要看做成什麼樣式的菜餚。例如，糖醋辣椒，需要將辣椒剖開扣籽，而辣椒釀肉，因爲需要保持辣椒的內空完整，所以可以選擇按壓椒蒂去籽的方法；紅燒大蝦，只需將蝦子的須腳剪淨即可，而蝦仁炒丁，需去殼去蝦線。

清洗環節，蔬菜類基本要清洗三遍，爲避免農藥殘留還需使用鹽水泡一會。香菇、木耳、瑤柱等乾貨使用溫水泡發，之後再用清水洗淨。對於肉類的清洗就比較講究，因爲家裏常會儲備一些速凍肉，最糟糕的化凍方式就是用熱水泡，最好能提前一晚從冷凍室放置到冷藏室做初步解凍，然後第二天放到常溫下二次解凍，完全解凍後再進行清洗。動物內臟的清洗過程需要點時間，大腸小腸先用水沖洗，去掉邊上的油花，然後放在盆子裏，鹽搓去腥味，最主要的是翻腸子，翻過來的腸子也要把粘液擼掉，再鹽搓，最後用水沖洗完使用食醋抓一下二去腥味。禽類內臟亦是如此，需要翻腸子，鹽搓，胗子需切口去膜再清洗。

切配是雜工期最有技術含量的環節，依舊是根據菜餚樣式選擇加工方法，如切絲、片、丁、條、段等，更考驗刀法的基本功。直刀法，適合肉類和普通蔬菜；平刀法，適合魚類和蘑菇；斜刀法，適合蘿蔔和萵筍。廚師的刀如同戰場上戰士的槍，只有不斷練習不斷摸索，才能找到專屬的刀感，簡單的說，就是人刀合一。切好的食材放到碟裏待炒。補充一句，創口貼也是該環節備用。

除了前道準備工序，工作內容還包括後道收拾整理工序。鍋碗瓢盆刀具用具等洗潔精洗淨歸位，還需對案臺和竈臺和牆面進行清理，一個良好的廚房環境更能有佳餚產生，炊具的日常保養也是創造美食的基本保障。

菜場採購柴米油鹽。

假期來臨的時候，就是掌握家中財政大權的時候。

主食包括大米、麪條、麪粉、五穀。大米飯是標配，晚稻因成長期長比早稻口感更好些。麪條可以水煮或者涼拌，時不時換換口味。麪粉備着，週末的時候做些餃子、麪餅。五穀雜糧粥，養生養顏，滋陰潤肺，健脾開胃。

一道美食，主材是關鍵，但配料也不容忽視。配料櫃中必備食用油、食鹽、白糖、米醋、醬油、耗油、香麻油、胡椒粉、生粉、辣椒醬、沙姜、八角、花椒等。如有減少，及時補缺。

主食和配料需有儲備，而食材以現買爲宜，時鮮更能爲菜餚加分。買菜也要環保出行，購物袋或拖籃是必備，如果可以的話，再帶上一個簡易迷你稱，菜場也不乏一些不良商販。早上買菜最合適，那時的菜色更鮮嫩。先買葷後買素，這樣重物在下輕物在上購物袋更穩當。生菜熟菜隔開放，以免食物污染。菜場的東西雖然花的都是小錢，可也要精打細算，甚至貨比三家，錢就是從這些生活的點點滴滴中省下來的。特別喜歡有些商家，他能記住常客的喜好，並能馬上計算出費用，有時還會給老客戶去掉零頭，這纔是生意之道，極大地增加了客戶回頭率。

菜鳥小廚實習試手。

在當雜工和採購員二三年之後，終於在大廚媽媽的默許下，可是小試身手了。當然作爲一名實習小廚，心情是很激動又有點害怕的。因爲做了這麼多年下手，終於可以掌勺了所以激動，但是又害怕自己一直觀察總結的`煮菜方法不對或者味道不合適。帶着這樣忐忑的心情開始了第三階段的學習。

首先是瞭解基本的烹飪技法，包括炒、烹、炸、熘、煎、爆、蒸、燒、煮、燜、燉、燴、醃、拌、滷等。不同的食材使用不同的烹飪技法，就能產生不一樣的火花，做出不同口味的菜餚。

其次是掌握各類鍋的性能，炒鍋性價比最高，基本可以進行全套烹飪方法；不粘鍋可以炒、烹、炸、熘、煎、爆，但要注意的是，爲了保護塗層，不能使用鐵製的鍋鏟最好使用木製的；砂鍋可以蒸、燒、煮、燜、燉，小火慢燉更入味；不鏽鋼煮鍋可以蒸、燒、煮；高壓鍋可以蒸、燒、煮、燜、燉，和砂鍋不同的是，高壓鍋因爲高溫高壓功能，能縮短烹飪時間，對比之下，砂鍋烹製的食物味道略勝一籌。

剛開始負責小菜部分，炒油菜、西紅柿炒雞蛋、煎荷包蛋、鮮菌肉湯、涼拌黃瓜等。都是一些操作簡易，不用花太多時間的菜式。大菜還是由大廚媽媽負責，但我也沒閒着，一旁用小本子記錄大菜烹製的全過程，材料、步驟、時間、何時加配料、如何觀察是否能出鍋等。

正式升級獨當一面。

功夫不負有心人，在升入初中的時候，菜鳥終於升級成爲一名可以獨當一面的中廚了。基本所有的操作可以一人獨自完成，採購原材料、前期切配、掌勺烹飪、後期清潔等。除了之前的家常小菜，更掌握了幾道耗時耗力的大菜，準備一桌小型家庭聚會的飯菜不在話下。

在掌握了全套工序之後，更深刻理解長輩們持家的不易，又要顧及工作又要顧及衣食住行，在叛逆期的年代速成小大人。放學到家，先把飯煮好，如果冰箱有菜就先做好切配。到了週末或寒暑假，基本全包，父母就吃現成的，完全不用動手，只要負責品嚐並點評，味道不錯贊一個，味道差點下次改進。

不斷學習大膽創新。

生活處處有老師，一個人固步自封是不能得到進步的，只有在不斷學習，和外界交流，積累經驗中得到自我提升。廚藝也是同樣道理。家有永不能超越的大廚師傅，這是我的幸運。親朋好友都是我的良師，在廚房裏餐桌上更是學到了不少特色菜。下館子的時候，總愛偷偷跑到“閒人免進”的廚房轉一轉，最喜歡那種通透的可以一目瞭然的廚房，大廚旁若無人沉浸在自己的創作空間裏，好像在他的時間裏，其他都是靜物只有他是唯一動態，那哪裏只是烹飪，那就是藝術。

《舌尖上的中國》風靡全國的時候，我追着看了不下十遍。不僅僅因爲是有李立宏老師充滿磁性的解說，和主題融合恰到好處的配樂，更因爲這部紀錄片結合各地小家的特殊食材故事展現大家的中華飲食文化。民以食爲天，在人們種植、收穫、保存、烹飪食物的日常生活過程中，保留和傳承其中所承載的特殊情感和意義。更鞭策自己在烹飪的道路上越走越遠。

大學畢業後，爲了強化學習營養和膳食知識，報讀了營養師。包括人體所需營養素、食物營養性價計算、食譜設計、特殊人羣營養管理等。在慢性病和富貴病肆意的今天，飲食是一道非常重要的健康關卡，養成良好習慣不容易，但比起住院治療更容易自我操作。我爲自己的健康負責，也爲我的家人健康負責。

將興趣愛好發展成畢生事業並不是容易的事情，需要長期的磨練，包括對意志的考驗，對技能的提升，因爲興趣愛好是一時的衝動的可隨時放棄的，而事業是要有基礎的需要建設的更要爲之奮鬥的。